| Головна |
| « Попередня | Наступна » | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.6. Аналіз та прогнозування товарообігу організацій громадського харчування як частини роздрібного товарообігу |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Товарообіг громадського харчування являє собою весь обсяг реалізованої організаціями або об'єктами громадського харчування продукції власного виробництва та покупних товарів у вартісному вираженні. Продукція власного виробництва - це продукція, безпосередньо виготовлена в організації із сировини, що пройшов повну, часткову або первинну обробку, і готова для споживання або доготування (шляхом механічної, хімічної або теплової обробки). Продукція власного виробництва включає обідню продукцію, що враховується в стравах, гарячі і холодні напої, кулінарні, кондитерські, борошняні вироби, напівфабрикати та іншу продукцію власного виробництва. Обідня продукція враховується як в натуральних показниках (стравах), так і вартісному вираженні. Блюдо - це порція їжі, виготовлена з певного набору сировини, що пройшов повну теплову або первинну обробку, і готова до вживання. Його можна визначити також як харчовий продукт або поєднання продуктів і напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порціоніровать і оформлене. Всі страви в залежності від призначення поділяються на першу, другу, третю, гарячі і холодні закуски. Із загального випуску продукції власного виробництва на частку обідньої продукції в ресторанах припадає від 50 до 65%, в їдальнях - від 80 до 90%. До іншої продукції власного виробництва відносяться гарячі і безалкогольні напої, кулінарні, кондитерські, борошняні вироби, бутерброди, молочнокислая продукція, морозиво, напівфабрикати та інші види, що реалізуються через магазини кулінарії, дрібнороздрібну мережу об'єктів громадського харчування поштучно , на вагу або в порядку дрібного опту. Облік іншої власної продукції здійснюється у вартісних показниках, але окремі її види можуть враховуватися в штуках, склянках, працях, кілограмах. За місцем реалізації продукцію власного виробництва можна поділити на продану в об'єктах громадського харчування та дрібнороздрібної мережі даної організації та відпущену в роздрібну торговельну мережу або іншим організаціям харчування, що не входять до складу даної організації. Реалізація продукції власного виробництва споживачам в вартісному вираженні являє собою товарообіг по продукції власного виробництва організацій громадського харчування. До його складу включається також виручка за виготовлення обідньої продукції із сировини замовника (без включення вартості сировини), тобто тільки в розмірі націнки. Питома вага обороту по продукції власного виробництва залежить від типу організації харчування (ресторан, їдальня тощо) і коливається від 45 до 90%. В товарообіг громадського харчування включається також продаж покупних товарів, які не потребують кулінарної обробки (алкогольні і безалкогольні напої, тютюнові вироби, сірники, хлібобулочні вироби, кондитерські товари та морозиво, вироблене харчовою промисловістю, фрукти). Обсяг продажу цих товарів кінцевому споживачеві становить оборот за покупними товарам. Таким чином, товарообіг організації громадського харчування включає реалізацію продукції власного виробництва та покупних товарів. Залежно від форм продажу товарообіг громадського харчування включає роздрібний товарооборот (кінцева продаж) і оптовий оборот (продаж іншим організаціям та установам). Роздрібний товарообіг громадського харчування - це складова частина роздрібного товарообігу країни. У 2007 році роздрібний товарообіг громадського харчування склав 1896,8 млрд. руб. Його питома вага у роздрібному товарообігу Республіки Білорусь становить близько 5%, а в роздрібному товарообігу торговельних організацій РБ - 7,4%. Питома вага продукції власного виробництва в 2007 році склав 75,7% у загальному обсязі роздрібного товарообігу. Згідно «Інструкції з обліку роздрібного товарообігу, товарних запасів в торгівлі», затвердженої Постановою Міністерства статистики та аналізу РБ № 59 від 02.07.2002 р. до роздрібного товарообігу громадського харчування відносяться: - продаж населенню за готівку продукції власного виробництва, покупних товарів через обідній зал або буфет, через магазини і відділи кулінарії, намети, ларьки, кіоски, развозную, розносну та іншу торгову мережу, що знаходиться на балансі організації громадського харчування, а також вартість харчування, доставленого на будинок за замовленнями населення; - відпустка харчування працівникам своєї організації з подальшим утриманням його вартості із заробітної плати (включається в роздрібний товарооборот по моменту відпустки харчування в цінах фактичної реалізації); - відпустка харчування працівникам інших організацій, учням, студентам, малозабезпеченим громадянам та іншим категоріям населення за абонементами, талонами, списками з подальшою її оплатою за безготівковим розрахунком відповідними організаціями. У роздрібний товарообіг включається в обсязі фактичної вартості харчування по моменту його відпустки. При відпустці харчування працівникам своєї організації в роздрібний товарообіг включається та частина його вартості, яка оплачена працівником; - вартість харчування, що входить в ціну проживання в готелі і в ціну вхідного квитка в організацію громадського харчування; - продаж квітів, сувенірів, тютюнових виробів та інших непродовольчих товарів. У роздрібний товарообіг громадського харчування не включаються: - продаж за безготівковим розрахунком продукції власного виробництва, покупних товарів безпосередньо юридичним особам та їхнім відокремленим підрозділам, індивідуальним підприємцям, включаючи продаж цієї продукції і товарів організаціям соціального призначення, а саме: лікувальним і лікувально - оздоровчим закладам, дитячим дошкільним та позашкільним установам, будинкам (інтернатам) для інвалідів та престарілих; - відпуск продукції власного виробництва, покупних товарів за товарообмінними (бартерними) операціями або в порядку взаєморозрахунків між організаціями; - вартість харчування та обслуговування на банкетах, презентаціях та інших подібних заходах, сплаченого за безготівковим розрахунком юридичними особами та їх відокремленими підрозділами, індивідуальними підприємцями; - вартість харчування, відпущеного безкоштовно (за рахунок коштів бюджету) учням організаціями громадського харчування, підвідомчими Міністерству освіти Республіки Білорусь; - вартість харчування, що входить в ціну путівок в санаторії, санаторії-профілакторії, табори праці та відпочинку, дитячі оздоровчі табори та інші організації соціального призначення; - виручка за виготовлення обідньої продукції із сировини замовника і вартість сировини замовника (давальницька сировина); - внутрішній відпуск продукції власного виробництва, покупних товарів у межах організації громадського харчування (внутрішньосистемний відпуск); - вартість повернутої постачальникам тари; - виручка за перегляд концертних програм, виручка більярдних, танцювальних, ігрових залів, відеосалонів; - вхідна плата в ресторани, бари та інші організації громадського харчування, крім вартості страв, що входять у ціну вхідного квитка. Окремі організації харчування продають готову продукцію або напівфабрикати іншим організаціям харчування або роздрібної торгівлі. У результаті такого роду реалізації продукти харчування не надходять в сферу особистого споживання, тому такий товарообіг називають оптовим. Оптовий товарообіг громадського харчування - частина товарообігу громадського харчування, одержувана від реалізації продукції власного виробництва та покупних товарів іншим об'єктам громадського харчування або об'єктів роздрібної торгівлі. Оскільки товари і продукція при цьому не виходять за межі галузі, такий товарообіг самостійного галузевого значення не має. Товарообіг громадського харчування характеризує обсяг виробничо-торговельної діяльності організації громадського харчування і від його обсягу залежать витрати на виробництво і реалізацію, доходи від реалізації, прибуток та інші показники. Товарообіг громадського харчування планують і враховують у роздрібних цінах, включаючи націнку організацій громадського харчування. Плануванню товарообігу передує економічний аналіз, який дозволяє виявити шляхи і резерви його збільшення. Джерелами інформації для аналізу товарообігу громадського харчування і випуску продукції є: планові дані, статистична звітність (форма 4-торг «Звіт з громадського харчування", форма № 1-т «Звіт з праці», форма № 1-праця «Звіт з праці та руху працівників»), бухгалтерська звітність (форма № 2 додаток до бухгалтерського балансу «Звіт про фінансові результати»), оперативна звітність, інформація про зовнішнє середовище (індекси цін, інформація про конкурентів і проч.). Аналіз товарообігу громадського харчування проводиться як в діючих, так і в порівнянних цінах в наступній послідовності: - проводиться оцінка ступеня виконання плану і динаміки товарообігу, в тому числі в розрізі видів обороту і періодів року, а також в розрізі окремих об'єктів, що входять до складу організації громадського харчування (аналіз сезонних коливань товарообігу оцінюється за допомогою розрахунку питомих ваг кварталів в річному товарообігу); - проводиться оцінка ступеня задоволення попиту споживачів (оцінюється чисельність користуються послугами громадського харчування); - здійснюється аналіз виконання виробничої програми; - кількісно оцінюється вплив зовнішніх і внутрішніх факторів на товарообіг: цін, чисельності споживачів, забезпеченості сировиною і товарами та їх використанням, ефективності використання трудових ресурсів і матеріально-технічної бази; - проводиться оцінка впливу товарообігу на фінансові результати діяльності організації громадського харчування (доходи, витрати, прибуток); - кількісно оцінюються можливі резерви зростання і визначаються можливості їх врахування при плануванні товарообороту. Рівень розвитку громадського харчування характеризує чисельність користуються послугами громадського харчування та ступінь охоплення населення послугами громадського харчування. Особливої актуальності представляє розрахунок цих показників для їдалень, кафе третій наценочной категорії. Чисельність населення, що користується послугами громадського харчування, може бути визначена різними способами: 1. Виходячи з оборотності місць, розрахованих на основі вибіркових обстежень (наприклад, в обідньому залі 50 місць, оборотність 1 місця - 5 осіб, відповідно, в середньому за день кількість користуються послугами громадського харчування складає 250 чоловік (50 х 5)). 2. На основі кількості страв, споживаних в середньому в день одним відвідувачем (наприклад, в середньому в день реалізується 500 страв, а середня кількість страв у розрахунку на одного відвідувача за даними касових чеків складає 2,5; отже чисельність споживачів в середньому складе 200 чоловік (500: 2,5)). 3. На основі кількості других страв, реалізованих в середньому в день (кількість споживачів прирівнюється до кількості реалізованих других страв в день, оскільки кожен відвідувач, як правило, купує другу страву); 4. Спрощено розрахунок контингенту споживачів може бути зроблений шляхом ділення середньодобової кількості реалізованих страв на 2,5 (середня кількість страв, спожите одним відвідувачем). Більш точні розрахунки можна отримати, якщо робити оцінку харчуються окремо по мережі об'єктів харчування, використовуючи диференційовані норми споживання страв на 1 людину для різних типів об'єктів: в загальнодоступних об'єктах - 2,7 страви на 1 людини; в їдальнях при промислових організаціях - 3,3 ; в спеціалізованих об'єктах - 2,5; в кафе - 2,8; в ресторанах - 3,3. Далі проводиться аналіз виконання виробничої програми, яка являє собою план випуску всіх видів продукції власного виробництва організацією громадського харчування. Визначається ступінь виконання плану і оцінюється динаміка випуску окремих видів продукції власного виробництва (напівфабрикатів, м'ясних, кулінарних і кондитерських виробів, котлет, пельменів, картоплі очищеного, випуску загальної кількості страв) як у натуральному, так і вартісному вираженні. Випуск обідньої продукції аналізується в розрізі її видів (перша, друга, третя, холодні страви) і за їх питомою вагою у загальній кількості страв. Розраховується і аналізується також комплексність випуску обідньої продукції. Для цього визначається кількість других страв на одне перше і кількість третіх страв на одне друге. У процесі аналізу доцільно зіставити темпи зростання випуску обідньої продукції в натуральному вираженні з темпами зростання реалізації продукції власного виробництва у вартісному вираженні і визначити ступінь задоволення попиту споживачів на обідню продукцію. Якщо темпи зростання реалізації продукції власного виробництва виявляться вищими, ніж темпи зростання випуску обідньої продукції в натуральному вираженні, то це означатиме зростання середньої ціни страви. При аналізі обідньої продукції проводиться розрахунок середньої продажної ціни однієї страви. Для цього визначається товарообіг по обідньої продукції (як різниця між товарообігом по продукції власного виробництва та обігом по іншої власної продукції); потім сума обороту по обідньої продукції ділиться на кількість випущених страв. Середні ціни по групах страв визначаються за даними калькуляційних карток, актів про реалізацію і відпуск виробів кухні. Далі проводиться кількісна оцінка впливу випуску страв і середньої продажної ціни однієї страви на зміну обороту по обідньої продукції. Вплив зміни обсягу випуску страв на обсяг реалізації обідньої продукції визначається за формулою: ? Про б=(Б1 - Б0) х Ц0=Б1 х Ц0 - Б0 х Ц0, де? Про б - зміна обороту по обідньої продукції за рахунок зміни обсягу випуску страв; Б0, Б1 - кількість страв у базисному і звітному періодах, од.; Ц0, Ц1 - середня продажна ціна однієї страви в базисному і звітному періодах. Розрахунок впливу зміни ціни страви на обсяг реалізації обідньої продукції здійснюється за формулою: ? Про ц=(Ц1 - Ц0) х Б1=Б1 х Ц1 - Б1 х Ц0, де? Про ц - зміна обороту по обідньої продукції за рахунок зміни середньої продажної ціни однієї страви. Приріст обороту по обідньої продукції за рахунок збільшення випуску страв розглядається як інтенсивний фактор, за рахунок зміни середньої продажної ціни однієї страви - як екстенсивний. Заключним етапом аналізу є виявлення резервів зростання товарообігу, які слід враховувати при плануванні його обсягу. До них відносяться: вивчення попиту споживачів, вдосконалення асортименту продукції власного виробництва, зростання оптового відпустки, пошук нових джерел збуту, маркетингова діяльність, організація додаткових місць для обслуговування відвідувачів в літній період, підвищення якості та культури обслуговування, збільшення пропускної спроможності обідніх залів, використання прогресивних технологій приготування продукції власного виробництва, підвищення ступеня забезпеченості організації громадського харчування напівфабрикатами, вдосконалення системи постачання, форм обслуговування, режиму роботи організації, використання активної цінової політики, забезпеченість кваліфікованими кадрами, обладнанням, підвищення ефективності використання наявних ресурсів. Зростання конкуренції на ринку змушує організації громадського харчування використовувати весь арсенал методів для нарощування товарообігу, в тому числі зарубіжний досвід. Так для залучення відвідувачів в зарубіжній практиці використовують: - Рекламу - для інформування широкого кола потенційних відвідувачів, а також розсилку запрошень, буклетів на майбутній захід для залучення конкретних клієнтів; - Оплату таксистам за кожного привезеного клієнта (часто використовується закладами, що працюють в нічний час); - Укладання договорів з гідами туристичних груп (для організації харчування та (або) шоу-програм); - Надання послуг різним організаціям для проведення заходів (це надання залу ресторану, продукції кухні, обслуговування, шоу-програми); - Оплату посередникам за наведених клієнтів (10-20% від загальної суми рахунку клієнтів); - Зниження розцінок на продукцію і товари на певний час (наприклад, з 18 до 19 годин два кухлі пива за вартість); - «Консумацією» - це прийом залучення відвідувачів з використанням дівчат, артистів, що виступають у ресторані для створення «масовки» (за певну плату і доплату за випиті напої); - Залучення власником або менеджером ресторану своїх знайомих; - Стимулювання праці (ділової активності) персоналу та ін Виявлені в процесі аналізу тенденції розвитку загального обсягу і структури товарообігу організації громадського харчування та окремих об'єктів, що входять до її складу, є основою для розробки планів на майбутній період. План товарообігу громадського харчування включає в себе план випуску страв, реалізації продукції власного виробництва, план роздрібного та оптового товарообігу. Вихідними передумовами для його складання служать матеріали аналізу товарообігу та виробничої програми організації харчування за звітний (поточний) рік та ряд попередніх років, очікуване виконання плану товарообігу, інформація про зміну чисельності обслуговуваного контингенту, умов функціонування організації харчування (змін, що відбулися в її структурі), інформація про інтенсивність потоку споживачів і ін Так як планування товарообігу здійснюється до завершення звітного періоду, виникає необхідність розрахунку очікуваного виконання плану товарообігу, яке визначається підсумовуванням фактичного виконання планових завдань за минулий період і очікуваного виконання плану товарообігу за залишилися до кінця року місяці роботи. Приклад: План товарообігу на рік встановлено - 329,9 млн. руб., В тому числі план на 4 квартал - 99 млн. руб. Фактично за 11 місяців поточного року виконання товарообігу склало 310 млн. руб. За жовтень і листопад план товарообігу виконано на 102%. Кількість робочих днів у жовтні - 27, у листопаді - 24, у грудні - 26. Одноденний товарообіг не зміниться. Визначимо очікуване виконання плану товарообігу з організації громадського харчування. Плановий одноденний товарообіг 4 кварталу складе 1,286 млн. руб. (99 / (27 +24 +26). Очікуваний товарообіг за грудень з урахуванням сформованої тенденції перевиконання плану товарообігу на 2% становитиме 34,105 млн. руб. (1,286 х 26 х 102% / 100%). Очікуване виконання плану товарообігу за звітний рік складе 344,105 млн. руб. (310 + 34,105). При плануванні товарообороту слід враховувати також зміни в роботі організації харчування: окремі її об'єкти можуть бути закриті на ремонт, інші відкриті після реконструкції або ремонту, введені в експлуатацію та інш., У зв'язку з чим проводиться розрахунок порівнянної бази товарообігу, яка база являє собою очікуване виконання плану товарообігу, що враховує всі зміни умов роботи організації, які відбудуться в планованому періоді. Зіставна база розраховується по кожному об'єкту організації громадського харчування. Приклад: До складу організації громадського харчування входять ресторан, кав'ярня і кафе-бар. Очікуване виконання плану товарообігу в цілому по організації складе - 329,9 млн. руб. У звітному році кав'ярня була закрита на 2 місяці на ремонт. Очікуваний товарообіг кав'ярні - 14,2 млн. руб. У планованому році у зв'язку з реконструкцією на 1 місяць буде закритий ресторан, очікуваний товарообіг якого за звітний період складає - 313,3 млн. руб. Очікуваний товарообіг кафе-бару - 2,4 млн. руб. З 1 квітня він переходить на баланс іншої організації харчування. Розрахуємо зіставну базу товарообігу громадського харчування по організації. Корективи на зменшення товарообігу по ресторану: 313,3 / 12 х 1=26,1 млн. руб. Зіставна база товарообігу по ресторану складе 287,2 млн. руб. (313,3 - 26,1). Корективи на збільшення товарообігу по кав'ярні: 14,2 / 10 х 2=2,84 млн. руб. Зіставна база товарообігу по кав'ярні складе 17,07 млн. руб. (14,2 + 2,84). Корективи на зменшення порівнянної бази: 2,4 / 12 х 9=1,8 млн. руб. Зіставна база товарообігу по кафе-бару 0,6 млн. руб. (2,4 - 1,8). Таким чином, порівнянна база товарообігу громадського харчування з організації складе: 287,2 + 17,07 + 0,6=304,87 млн. руб. або 329,9 - 26,1 + 2,84 - 1,8=304,84 млн. руб. План товарообігу громадського харчування складається в певній послідовності і розробляється організаціями харчування самостійно. Реалізація продукції власного виробництва, розробляється на основі виробничої програми, тому спочатку розраховують виробничу програму організації харчування. Далі планують товарообіг по продукції власного виробництва, покупним товарам і оборот по оптовій реалізації (з урахуванням замовлень організацій, які є споживачами напівфабрикатів та іншої продукції власного виробництва). Враховуючи, що до складу організації можуть входити об'єкти різної спеціалізації, типів, з різним складом обслуговується контингенту, в процесі планування випуску страв можуть бути використані наступні методи: 1. На основі планового меню. 2. За даними вивчення попиту споживачів. 3. На основі даних про чисельність споживачів. 4. На основі розрахунку виробничої потужності кухні та пропускної здатності обіднього залу. 5. За даними аналізу очікуваного виконання плану і розрахунку порівнянної бази випуску страв. 6. На основі прогнозу частки перших, других, третіх страв і холодних закусок у загальному їх кількості. 7. На основі розрахунку коефіцієнтів комплексності випуску обідньої продукції (по 2 і 3 страв). Розглянемо сутність перерахованих методів. 1. На основі планового меню. Планове меню - це перелік страв за асортиментом і кількістю, що підлягають виготовленню протягом певного періоду часу. На основі планового меню визначається середньодобовий випуск страв в асортименті, з зазначенням порцій і їх ціни. Планове меню застосовується в основному з метою оперативного управління виробничим процесом, а його використання на більш тривалий період утруднене (у зв'язку з необхідністю використання великого обсягу інформації, можливими коливаннями попиту, постачання та ін факторами). Використання планового меню як методу планування випуску страв обмежена і застосовно, наприклад, для шкільних їдалень. 2. За даними вивчення попиту споживачів. Суть методу полягає в тому, що протягом певного періоду часу здійснюється спостереження за щоденною реалізацією страв і проводиться спеціальне анкетування, які дозволяють визначити розмір і структуру незадоволеного попиту. На основі цих даних визначається плановий середньодобовий випуск страв як сума фактичного середньодобового випуску і незадоволеного попиту в середньому за день. Для розрахунку річного плану випуску блюд, отриманий результат множать на число робочих днів у періоді. Даний метод використовується в основному для мережі громадського харчування третьої наценочной категорії. 3. На основі даних про чисельність споживачів. Цей метод використовується при порівняно постійному контингенті споживачів в об'єктах громадського харчування. Для розрахунку плану випуску блюд рекомендується використовувати норми середньої кількості споживаних страв одним відвідувачем в одиницю часу (день, тиждень, місяць, рік), дані про кількість споживачів, коефіцієнт зміни кількості споживаних страв і деякі інші фактори. Планований випуск страв для споживання однією людиною в день можна визначити, за формулою: СБ дн=Кб х СБ: (ПП х Д), де ВБ дн - випуск блюд (перша, друга або інших) у розрахунку на одного харчується в день; Кб - коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд в середньому на одного харчується; ВБ - реалізація страв у звітному періоді, тис. страв; ЧП - чисельність харчуються в середньому в день у звітному періоді; Д - кількість днів роботи організації громадського харчування у звітному періоді. Величину Кб слід визначати з урахуванням що складається за кілька попередніх років тенденції в зміні середнього показника споживаних страв одним живиться, а також ступеня задоволення попиту покупців на ці страви. Далі на основі отриманого результату визначають річний план випуску страв: СБ план=ВБ дн х Ч план х Д план, де ВБ план - плановий випуск блюд за період; Ч план - кількість споживачів у плановому періоді в середньому за день, чол; Д план - кількість днів роботи організації громадського харчування в плановому періоді. Приклад: Вихідні дані для розрахунку річного плану випуску блюд і плану товарообігу по обідньої продукції: по столовій при промисловій організації реалізація страв у звітному періоді склала 247250ед. Їдальня в звітному періоді працювала 297 днів; чисельність працівників промислового підприємства склала 640 осіб, у плановому періоді вона зросте на 10%. Ступінь охоплення робітників послугами громадського харчування залишиться на рівні звітного періоду - 52%. Кількість робочих днів їдальні в планованому році - 305. Коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд в середньому на одного харчується - 1,05 Середня ціна 1 страви - 800 руб. 1.Чісло харчуються в їдальні у звітному періоді: 640 х 52/100=333 чол. 2.Число працівників промислового підприємства в плановому періоді: 640 х (100 + 10) / 100=704 людини. 3.Число харчуються в їдальні в плановому періоді: 704 х 52/100=366 чол. 4. Середньоденний випуск страв на одного харчується в планованому році: 1,05 х 247250 / (297 х 333)=2,5. Річний випуск страв в планованому році: 2,6 х 305 х 366=290 238 од. 6. Оборот по обідньої продукції: 290238 х 800=232,19 млн. руб. В організаціях із змінним контингентом споживачів для розрахунку плану випуску блюд використовують розрахунок кількості страв, фактично випущених у звітному (базисному) періоді на одне місце в обідньому залі на день: СБ м=ВБ / (Ч м х Д), де ВБ м - випуск блюд в розрахунку на одне місце в обідньому залі; Ч м - кількість місць в обідньому залі у звітному періоді. Для розрахунку річного (квартального, місячного) плану випуску блюд використовують наступну формулу: СБ план=ВБ м х Ч план х Д план х К бм, де К бм - коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд в середньому на одне місце в обідньому залі на день. Приклад: У об'єкті харчування у звітному періоді загальна кількість місць в обідньому залі становить 60 од., Об'єкт функціонував 297 днів, фактичний випуск страв склав - 120 500 од. У планованому році в зв'язку в реконструкцією залу число місць збільшиться на 8, кількість робочих днів складе 305, коефіцієнт кількості споживаних блюд в середньому на одне місце в день - 1,05, середня ціна страви - 1500. Визначимо річний плановий випуск блюд і оборот по обідньої продукції. 1. Випуск страв у звітному періоді у розрахунку на одне місце в обідньому залі: 120500 / (60 х 297)=6,8. 2.Годовой план випуску страв: 6,8 х 1,05 х 305 х (60 + 8)=148084. 3.Товарооборот по обідньої продукції: 148084 х 1500=222,13 млн. руб. 4. Планування випуску страв на основі виробничої потужності кухні та пропускної здатності залу. Виробнича потужність - максимально можливий випуск організацією продукції певного асортименту в одиницю часу (за зміну, за добу, місяць, рік). Її визначення здійснюється за основними видами продукції з урахуванням потужності технологічного обладнання (котлів, плит, жарильних пристроїв). Потужність обладнання вказується в технічному паспорті. Виробнича потужність кухні визначається за формулою: М=(В - П) х Ок х Кз / в х Про, де М - виробнича потужність кухні, перших страв; В - тривалість роботи їдальні, хв; П - час простою обладнання, хв; в - середня тривалість однієї варіння, хв; Ок - ємність котлів, л; Про - ємність одного блюда, л; Кз - коефіцієнт заповнення ємностей (у розрахунках приймається 0,85). Виробнича потужність не є постійною величиною. Великий вплив на її зміну надають технічний прогрес, вдосконалення організації праці та виробництва, ритмічність постачання організації харчування сировиною та ін Ступінь використання виробничої потужності характеризує коефіцієнт (КПМ), який визначається як відношення кількості фактично випущеної продукції до виробничої потужності відповідного обладнання: КПМ=ВБ факт: М. Щоб визначити плановий випуск блюд за період (рік, квартал, місяць), доцільно використовувати формулу: ВБП=М х К пм х Дп, де Дп - кількість днів у періоді. Вартість обідньої продукції визначається шляхом множення середньої ціни однієї страви на кількість страв. Даний метод застосовується, як правило, для нововведених організацій громадського харчування. Приклад: Обсяг котлів - 300 л. Час роботи організації громадського харчування - 8 годин. На організаційно-технологічні простої за зміну витрачається близько 50 хвилин. Час однієї варіння - 130 хвилин. Ємність одного першого блюда-0,25 л. Число робочих днів об'єкта харчування - 305. Коефіцієнт використання виробничої потужності на аналогічних об'єктах харчування становить 0,65. Визначимо виробничу потужність кухні з випуску перших страв. Вона складе 3374 блюда в день ((8 х 60 - 50) х 300 х 0,85 / 130 х 0,25). З урахуванням коефіцієнта використання потужності - 669 тис. страв на рік (3374 х 0,65 х 305). При обгрунтуванні виробничої програми повинна враховуватися пропускна здатність обіднього залу, яка характеризується максимально можливою кількістю відвідувачів, обслуговуваних в одиницю часу (годину, день, місяць, рік). Вона залежить від типу, режиму роботи організації, інтенсивності потоку споживачів, використання площі залу, числа місць, тривалості прийому їжі 1 відвідувачем і інших чинників. Середній час прийому їжі залежить від форми обслуговування, кількості споживаних блюд, типу організації. Наприклад, в їдальні, кафе, що працюють з використанням методу самообслуговування, середній час прийому їжі одним відвідувачем становить 20-30 хв., А в буфетах і закусочних - 15-20 хв. Розрахунок пропускної здатності (ПС) залу здійснюється за формулою: ПС=П залу х В х R інт / П м х Вп, де П залу - корисна площа обіднього залу; В - час роботи залу в день, хв. R - коефіцієнт заповнення залу з урахуванням інтенсивності потоку споживачів протягом дня; Пм - норма площі на 1 місце (1,9 кв.м.); Вп-час прийому їжі 1 відвідувачем, хв. Так як частка від ділення площі залу на норму площі на одне місце являє собою кількість місць (М), то формула може бути перетворена таким чином: ПС=М х В х R інт / Вп. Пропускна здатність організації харчування залежить від форми обслуговування споживачів, раціонального використання площі та інших, у зв'язку з чим при розрахунку плану випуску блюд доцільно враховувати коефіцієнт використання пропускної здатності залу на аналогічних об'єктах громадського харчування (Кпс): Кпс=Ч / ПС, де Ч - фактична чисельність обслужених споживачів. Підвищення коефіцієнта пропускної здатності обіднього залу може бути досягнуто за рахунок застосування самообслуговування, попереднього накриття столів, реалізації комплексних обідів, сніданків, вечерь, реалізації продукції методом «шведського столу», організації виносних роздач і буфетів. Приклад: Час роботи обіднього залу - 8 годин (480 хвилин), у тому числі 4 години залу працює з повним навантаженням, а 4 години - в межах 50%. Площа обіднього залу - 120 кв.м. Норма площі на 1 місце - 1,9 кв.м. Час прийому їжі 1 відвідувачем - 20 хвилин. У планованому році об'єкт харчування працюватиме 305 днів, середня кількість страв у розрахунку на одного споживача - 3,3. Коефіцієнт використання пропускної здатності залу на аналогічних об'єктах харчування становить 0,65. Визначимо пропускну здатність обіднього залу і план випуску страв в розрахунку на рік. 1. Коефіцієнт заповнення залу з урахуванням інтенсивності потоку споживачів складе 0,75 ((4 х 1 + 4 х 0,5) / 8) 2. Пропускна здатність обіднього залу в день становитиме 1137 осіб (120 х 480 х 0,75 / 1,9 х 20). 3. Пропускна здатність залу за рік з урахуванням коефіцієнта використання пропускної здатності залу складе 225 410 чоловік (1137 х 305 х 0,65). 4. План випуску страв складе 743 853 блюда (225410 х 3,3). Чисельність споживачів послуг громадського харчування може бути визначена також за показником оборотності місць; за кількістю страв, споживаних в середньому в день одним відвідувачем (визначається за даними касових чеків); за кількістю реалізованих других страв в середньому в день (як правило, кожен відвідувач бере друге страва). Оборотність одного місця (Ом) в обідньому залі характеризує число споживачів (Чп), що припадає на одне місце в день і розраховується за формулою: Ом=Чп / Чм, де Чм - число місць в обідньому залі. Тоді чисельність харчуються визначається як добуток оборотності одного місця на число місць. Оборотність одного місця можна визначити виходячи з максимальної кількості відвідувачів (по пропускній спроможності), а потім розрахувати коефіцієнт оборотності за формулою: Ко=Ом факт / Ом мах х 100. Приклад: Фактична кількість місць в об'єкті харчування - 40. Число робочих днів у році - 305. Середня кількість страв на одного відвідувача - 2,5. У звітному періоді оборотність одного місця склала 7,6. Максимальна оборотність одного місця - 10. У планованому році намічається збільшити коефіцієнт оборотності до 0,8. Планова чисельність споживачів в день становитиме 320 осіб (10 х 0,8 х 40). План випуску страв на рік буде дорівнює 244 000 страв (320 х 305 х 2,5). Після розрахунку плану випуску блюд розраховується план товарообігу по обідньої продукції шляхом множення випуску страв на середню ціну однієї страви. Після визначення плану випуску обідньої продукції, планується обсяг виробництва і реалізації іншої власної продукції, що не обліковується в стравах. Розрахунок проводиться по кожному об'єкту з кухнею, виходячи з виробничої потужності кухні, складу кадрів, норми виробітку, наявності сировини та очікуваного виконання плану. Підсумовуванням обороту по обідньої та іншої власної продукції визначається план обороту по продукції власного виробництва. Потім з обороту по продукції власного виробництва виділяється оптовий оборот. При його плануванні враховується обсяг укладених договорів (замовлень організацій, споживачів напівфабрикатів і інш.). В цілому ж при плануванні слід орієнтуватися на підвищення питомої ваги продукції власного виробництва в товарообігу громадського харчування. Планування обороту щодо купованих товарів залежить від типу організації харчування, попиту споживачів, враховується також досягнутий рівень реалізації цих товарів в передплановому періоді, тенденції зміни їх частки в загальному обсязі товарообігу організацій громадського харчування. При плануванні товарообороту громадського харчування, як і в роздрібній торгівлі, використовують комплекс методів: економіко-статистичні (сутність цих методів розглянута в попередньому параграфі); економіко-математичні; розрахунково-аналітичний; виходячи з потреби в чистому прибутку; коефіцієнт еластичності, який характеризує залежність, наприклад, між роздрібним товарообігом та обігом щодо купованих товарів та інші. Розглянемо особливості застосування деяких методів в громадському харчуванні. При плануванні вартісних показників товарообігу (товарообігу по продукції власного виробництва, роздрібного товарообігу, обороту по іншої власної продукції, обороту по покупним товарам) можливе використання коефіцієнта еластичності (Ке): Ке=ТПпт: ТП рт, де ТПпт - темп приросту товарообігу по покупним товарам; ТПрт - темп приросту роздрібного товарообігу. Коефіцієнт еластичності показує, на скільки відсотків зросте товарообіг по покупним товарам, якщо роздрібний товарообіг збільшиться на 1%. Тоді темп приросту товарообігу по покупним товарам у планованому періоді можна визначити за формулою: ТП пт план=Ке х ТП рт план, де ТП пт план - темп приросту обороту щодо купованих товарів в планованому періоді; ТП рт план - темп приросту роздрібного товарообігу в планованому періоді. Плановий товарообіг щодо купованих товарів визначається за формулою: Т пт план=Тпт отч х (100 + ТП пт план) / 100, де Т пт план - плановий товарообіг по покупним товарам, млн. руб.; Тпт отч - фактичний оборот по покупним товарам звітного року, млн. руб. Приклад: У звітному періоді товарообіг організації громадського харчування щодо купованих товарів склав 59,3 млн. руб. У планованому періоді в порівнянні зі звітним роздрібний товарообіг збільшиться на 15%. Коефіцієнт еластичності обороту щодо купованих товарів - 0,75 (при збільшенні роздрібного товарообігу на 1%, товарообіг по покупним товарам зросте на 0,75%). Розрахуємо товарообіг щодо купованих товарів на планований рік. 1.Темп приросту товарообігу по покупним товарам у планованому періоді складе 11,25% (15 х 0,75). 2. Товарообіг по покупним товарам в планованому році складе 65,97 млн. руб. (59,3 х (100 +11,25) / 100). Планування товарообігу, виходячи з потреби в чистому прибутку (ПП), в громадському харчуванні має ряд особливостей. Розрахунок проводиться, як і в роздрібній торгівлі в кілька етапів. На першому визначається розмір чистого прибутку, необхідної організації харчування для реалізації програми виробничого і соціального розвитку і задоволення інтересів власників. Далі здійснюється розрахунок прибутку за формулою: П=ПП х 100 / (100-Сп), де Сп - питома вага податків, що сплачуються з прибутку. Потім розраховується розмір прибутку від реалізації за формулою: Пр=Прибуток - Прибуток від операційних доходів і витрат - Прибуток від позареалізаційних доходів і витрат На наступному етапі розраховуються сума доходів від реалізації (без відрахувань): Др без отч.=Прибуток від реалізації + Планова сума витрат на виробництво і реалізацію. Далі розраховується сума доходів від реалізації з відрахуваннями за формулою: Др з отч.=Др псп + Др пт х 100 / (100 - О), де Др з отч - сума доходів від реалізації з відрахуваннями; Др псп - сума доходів від реалізації продукції власного виробництва; Др пт - сума доходів від реалізації покупних товарів; О - розмір відрахувань, що сплачуються з доходів від реалізації (визначається відповідно до закону про бюджет на рік; в 2008 році розмір відрахувань склав 2%). Слід враховувати, що відповідно до законодавства, в громадському харчуванні відрахування сплачуються із доходів по покупним товарам. Існує ряд способів визначення суми і рівня доходів від реалізації покупних товарів в громадському харчуванні. Найпростіший спосіб - за питомою вагою покупних товарів у товарообігу: Др пт=Др х Уд.в.ПТ / 100, де Др пт - доходи від реалізації щодо купованих товарів; Др - сума доходів від реалізації; Уд.в.ПТ - питома вага покупних товарів у товарообігу,%. Розрахунок рівня доходів від реалізації щодо купованих товарів може бути визначений за формулою: У Др пт=У Др псп: А, де У Др пт - рівень доходів від реалізації щодо купованих товарів; У Др псп - рівень доходів від реалізації по продукції власного виробництва; А - співвідношення рівня доходів від реалізації по продукції власного виробництва до рівня доходів від реалізації щодо купованих товарів. Відповідно, рівень доходів від реалізації по продукції власного виробництва можна визначити за формулою: У Др псп=У Др х А х 100 / (Д псп х (А - 1) + 100), де У Др - рівень доходів від реалізації,%; Д псп - частка продукції власного виробництва у товарообігу,%. Наступним етапом є розрахунок планового значення товарообігу громадського харчування (без податків). Для цього отриману суму доходів від реалізації слід розділити на їх рівень, що склався у звітному періоді, та скоригований з урахуванням тенденцій в його розвитку за ряд попередніх років: Т оп=Др з отч. / УДР х 100%. Наступним етапом є визначення товарообігу з урахуванням податку на додану вартість, взятого за середньозваженою ставкою, оскільки ставка ПДВ може відрізнятися в залежності від виду сировини і товарів, а потім, з урахуванням місцевого податку на послуги (не більше 10%). Об'єктом оподаткування є операції з надання послуг ресторанів (кафе, барів). Товарообіг з урахуванням податку на послуги визначається в тому ж порядку, що і з податком з продажів у роздрібній торгівлі. Приклад: Вихідні дані для планування товарообігу з урахуванням потреби в чистому прибутку організації громадського харчування. 1. За розрахунками фахівців організації громадського харчування потреба в чистому прибутку становить 121 млн. руб. 2. Планована сума витрат на виробництво і реалізацію - 2166 млн. руб. 3. Фактичний рівень доходів від реалізації, що склався в організації склав 42% до обороту; 4. Доходи щодо купованих товарів становлять 50% від загальної суми доходів від реалізації організації харчування. 5. Питома вага податків і відрахувань, що сплачуються з прибутку становить 29%. 6. Операційні і позареалізаційні доходи і витрати в організації відсутні. 7. Середньозважена ставка ПДВ - 12%. 8. Організація сплачує податок на послуги в розмірі 10%. Прибуток організації громадського харчування складе 170,4 млн. руб. (121 х 100 / (100 -29)). Доходи від реалізації без відрахувань: 170,4 + 2166=2336,4 млн. руб. Доходи від реалізації покупних товарів з відрахуваннями: 2336,4 х 0,5 * 100 / (100 - 2)=1192 млн. руб. Загальна сума доходів від реалізації ПСП і ПТ з відрахуваннями: 1192 + 1168,2=2360,2 млн. руб. Або Др з отч.=(П + Рпр - Дпсп) х 2/98 + Др=(2336,4 - 1168,2) х 2/98 +2336,4=2360,2 млн. руб. Товарообіг громадського харчування (без податків) буде дорівнює 5619,5 млн. руб. (2360,2 * 100/42). Товарообіг громадського харчування з урахуванням ПДВ становитиме 6385,8 млн. руб. (5619,5 х 100 / (100 - 12)). Товарообіг з урахуванням податку на послуги буде дорівнює 7095,3 млн. руб. (6385,8 х 100 / (100 - 10)). Складання різноманітних розрахунків плану-прогнозу завершується вибором оптимального значення обсягу товарообігу на основі оцінки результатів по кожному варіанту і порівняння з динамікою товарообігу у звітному і попередніх роках. Після розрахунку плану товарообігу по окремих об'єктах, формами продажу складають загальний план товарообігу організації громадського харчування. Приклад проекту плану товарообігу громадського харчування представлений в таблиці 1. . Таблиця 1. Проект плану товарообігу організації громадського харчування, млн. руб.
Обгрунтованість плану товарообігу перевіряється за допомогою визначення точки беззбитковості, що характеризує мінімальний обсяг товарообігу, при якому покриваються тільки витрати, а прибуток дорівнює нулю. Розрахунок здійснюється за формулою: Тб=Рпост. х 100% / (УДР - УРпер), де Тб - точка беззбитковості; Р пост - сума умовно-постійних витрат на виробництво і реалізацію; У Др - рівень доходів від реалізації (без відрахувань); УР пров. - Рівень умовно-змінних витрат на виробництво і реалізацію. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| « Попередня | Наступна » | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Інформація, релевантна "3.6. Аналіз та прогнозування товарообігу організацій громадського харчування як частини роздрібного товарообігу" |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||